Kanin i rødvin ~ Coniglio da Fioralba

(Michael Sterll)

Kaninkød er nok det magreste, der lader sig opdrive.
I bliver bestemt ikke fede af stegt kanin! De fleste retter med kanin kræver også masser af fedtstof for at blive virkelig velsmagende. Opskriften her svarer næsten til den mere kendte ”Hane i rødvin” med lidt mere fedtstof.

Opskrift (til 6 personer)

• 1 kanin på ca. 1,5 kg med lever og nyrer (hvis I ikke kan finde dem, erstattes de med lammelever og –nyrer).
• Et par gode marvben,
• en solid skive pancetta eller fedt flæsk.
• Et løg,
• et par fed hvidløg,
• en stilk bladselleri
• og et par friske gulerødder.
• Diverse – mange – friske krydderurter (pas på med salvie!).
• Hel sort peber,
• hele nelliker,
• en stump kanel
• og en halv stang vanille.
• Smør og olivenolie, halvt af hvert.
• Pinjekerner eller mandelsplitter.
• 1 l rødvin.

Start aftenen inden med at partere kræet, skær fine snit til peber og nelliker. Ikke noget salt!

Hak urterne groft. Bland det godt og hæld rødvinen over (husk kokken!). Gem det køligt natten over, men vend det et par gange.

Næste dag lader I kødet dryppe godt af og gemmer marinaden. Alt kødet brunes nu i smør-olieblandingen i en stor stegegryde. Lever og nyrer ganske let, resten mere grundigt. Så tømmer I marvpiberne grundigt og kasserer knoglerne, skærer lever og nyrer i grove tern og lægger dem til side sammen med kaninstykkerne.

Marinaden køres igennem blenderen sammen med grøntsager, marv og evt. pancetta/flæsk. Bland det hele sammen i gryden og lad det snerre et par timer, indtil kaninen er helt mør.

Det tager lang tid! Til sidst tilsættes nyrer og lever. Serveres med risotto milanese eller polenta grassa og en skål salat. Server den samme rødvin, som I har valgt til marinaden.

Opskriften bringes med en særlig tak til Sgr. Fioralba Gelsomini, der introducerede mig til det bedre italienske landkøkken og til Italo, der nedlagde de nødvendige kaniner.