Sauce espagnole demi glace
(Birgitte Holten og Michael Sterll)
Her følger en igennem mange år afprøvet opskrift på en uundværlig grundingrediens i det klassiske franske køkken, der derfor – meget passende – hedder: Sauce espagnole. Den kan umiddelbart forekomme meget tidskrævende, men dels behøver I ikke selv at være til stede det meste af tiden, og dels behøver I kun at lave én portion én gang om året.
Saucen kan serveres, som den er, men dens almindelige anvendelse er som hovedbestanddel i de store, klassiske brune saucer. Udover ben og stumper fra årets ko kan de tilsvarende stumper af andre dyr, for eksempel høns og kyllinger og et par fasanskrog, benyttes.
I skal bruge: (Alle mål er angivet på slump og kan halveres, så de passer til køkkenkapaciteten).
Alle de ben og alt det afpuds, I kan skrabe sammen. Meget gerne suppleret med en kalvefod. En sådan er nærmest uopdrivelig hos almindelige butiksslagtere; danske kalve synes ikke længere at have fødder, men kalvefødder er og bliver det bedste geleringsmiddel. Forskank og tværreb, højrebsben og hale er helt i top som en god erstatning, og I behøver ikke at koge det fine kød i smadder. Det pilles fra, når det er næsten mørt, og kan blive et fortrinligt indslag i en gang chili con carne eller andre "muntre gryderetter". I må bare ikke benytte nogen former for indmad! Det gør suppen uklar, og så har det så mange andre fine anvendelser. Dem kommer der senere opskrifter til.
- I alt ca. 12 kg afpuds og knokler.
- 1 kg røget flæsk. Nej, nej, nej, ikke bacon! Hvis I kan tiltuske jer en knokkel fra en røget skinke, er I dels grumme heldige, dels får I et endnu bedre resultat.
Det hele skæres og hugges i små stykker og brunes i ovnen.
Alle grøntsagerne og krydderierne svitses i olivenolie i en stor gryde. Det meste af deres stærke smag forsvinder alligevel i den videre kogning.
- 1 l brun roux af ca. 500 g klaret smør og 600 g hvedemel. (Frøken Jensen ville kalde det en opbagning.)
- 500 g koncentreret tomatpuré.
Det hele fyldes i store gryder og dækkes helt med koldt vand. Bemærk: aldeles uden at tilsætte salt! Suppen bringes langsomt i kog, og så skal der skummes og skummes og skummes.
Så tilsættes en liter anstændig rødvin. (Husk et glas til kokken!) Autoriteterne foreskriver her en kraftig hvidvin, men det er helt op til jer selv; forbuddet imod mørke vine handler ikke om deres smag, men om udfældninger i det færdige resultat. En portvin – gerne ung – er heller ikke at foragte.
Gryderne sættes på det lave blus og får lov at simre, til først marven og lidt senere de reelle kødstumper er næsten møre. Oksemarv er en formidabel kolesterolbombe og aldeles uundværlig i en hvid risotto. De pilles fra, og resten får lov at simre videre i 24 timer. Ikke koge, bare simre. Det kræver ingen form for aktiv deltagelse!
Suppen sies, og alle faste bestanddele kasseres.
Derefter sies suppen igennem et klæde, og det tager tid! På det tidspunkt skulle I have små 10 l, der efterfølgende får lov at koge ind til ca. 7 l. Nu må I godt tilsætte lidt salt. Glacéen stilles koldt – meget koldt – et døgns tid, og det størknede – eller delvis størknede – fedt fjernes og kasseres. I professionelle køkkener vil man ikke drømme om at kassere det! Det er en gevinst i mange kartoffelretter.
Suppen varmes igen op til svag kogning og tilsættes under afkølingen et glas cognac. Husk stadig kokken!
Endelig fordeles den færdige, men endnu flydende glacé i et utal af små plastbøtter og fryses ned. Vi bruger honningbøtter, som fyldes halvt op. Isterningposer er heller ikke ringe.
Resultatet skulle gerne blive en mørk og halvklar, "skælvende" gelé. En præsentabel brun glacé kræver yderlige passering og indkogning.
Og så har I basis for det næste års brune saucer. Og behov for en god middag! Hæld en bøtte over en ægte fasan eller en forloren hare. Alt i gryde kan kun blive bedre. |
