Nyrer

(Birgitte Holten og Michael Sterll)

Der er ­– heldigvis – mange, der ikke rigtig ved, hvad de kan stille op med nyrer, men her kommer der – alligevel – et par forslag: ( Når vi snakker om nyrer, er det altid kalve- eller lammenyrer. Svinenyrer er ikke en ret, men en straf! )

Nyrer i vin:

Nyrerne befries for hinder og skæres i småstykker. Fedtet og de hvide hinder i midten kasseres. Kødet marineres i nogle timer – gerne natten over – i vin og krydderier (det gøres lettest i en plastpose). Rød- eller hvidvin efter eget valg – vi foretrækker marsala. Marinaden kasseres. Kødet steges med løg og bacontern (eller prøv hellere med pancetta). Et par strimler økologisk appelsinskal gør underværker. En smule mel drysses over og røres i, og der tilsættes en sjat af den spanske sovs, et glas vin og nogle svampe. Serveres med polenta, ris eller kartoffelmos.

Kalvekød med nyrer og Speck (Kapuzinerfleisch)

Så nogenlunde efter Brødrene Harders Kogebog.

Til hver portion tages 1 tynd skive inderlår, 1 skive nyre og 1 skive røget flæsk (speck / skinke) – de sættes sammen med en trætandstikker, krydres med salt og peber og brunes i en gryde. Derefter tilsættes hvidløg – gerne ramsløg – hvidvin og grønne bønner, og retten simrer, til kødet er mørt. Drysses med frisk basilikum.

Velbekomme